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第二百零六章谭家菜

        “杨哥,让您这大厨在门口等我,我可真是愧不敢当啊!”

        在汽车刚到饭店门口,还没有停稳的时候,王勇就透过车窗看见了等候在大门口的一位极为惹眼的人物。

        因为此人穿了一身的厨师服,特别是那顶高高的厨师帽,来来往往的不少客人都主动和他打着招呼,一看就知道这人肯定就是这里的主厨杨哥了。

        “成了吧,现在整个京城想请你吃个饭都没机会的大老板们那都能排满长安街了,你能来我这里吃饭,那可真是我的荣幸呢!当然,最关键的是我都这么给你面子,以后你肯定也不会好意思再在我师伯那里给我上眼药了吧?”

        听了杨哥的话,王勇尴尬地很,这脸刷的就红了。不过很快就缓了过来,直接盯着杨哥,脸上带着笑意说道:“那可不一定,张叔可是让我品鉴一下你这里的手艺,要是你这里做的菜不好吃,我可不敢给你打掩护。”

        “成了,有你这句话就够了。不给我介绍一下你的朋友吗?”杨哥看到胖子王倩他们都下了车,马上要到两人跟前了,也就不再和这个刚见第一面就感觉很亲切,很投缘的算是师弟的家伙瞎聊了。

        “好吧,众位,现在我隆重的给大家介绍一下眼前的这位大厨。”

        王勇回身对着胖子他们三人说道。

        “这位呢,就是第四代谭家菜的传人杨忠杨哥,大家呱唧呱唧,热烈欢迎。”

        “滚犊子!杨哥好,我是他的发小刘伟,你叫我胖子就好了。”

        胖子一巴掌把王勇给拨愣到了身后,自己上前自来熟的主动的自我介绍起来。

        “哦!你好!你好!”

        刚刚的胖子的举动倒是让杨忠很是吃了一惊。要知道之前他已经通过大伟和一些朋友了解过王勇的情况了,别的不说,就一个活神仙的名号。就足以让他备受尊敬了。可眼前这个胖子却毫不在乎,直接一巴掌把这么一个名满京城的神医差点弄个跟头?

        看来这人和王勇的关系很好啊!而且性格也不错,值得结交。杨中瞬间就在心里下定了决心,一定要和这个胖子搞好关系。

        “这是王倩,王勇的妹子。”

        “杨哥好!”

        “你好!你好!”

        “最后我隆重的介绍一下这位。”胖子很夸张的准备好好介绍一下这位刚认识的正牌太子党,好好显摆一把。可杨忠一看道张凯,立刻就向前一步握住了张凯的手。明显的人家认识啊!

        胖子很郁闷,多好的显摆机会啊!就这么错过了,真不甘心啊!

        “张少,好久不见啊!”

        “我就一大学老师。要不是我这个土豪弟弟请客,我可吃不起你这里的菜。”

        “行啦,别墨迹了,再墨迹一会儿天都亮了!”

        王勇这话惹来一众人一致的白眼,不过倒也没反对,几人相互谦让的进了饭店。坐电梯,上了楼,来到包间坐好后,立刻就有服务员送上湿巾。茶水,好几盘干果,点心,当然还有最重要的菜单。

        杨哥拿起菜单递给王勇。看着他说道:“前面的招牌菜我已经动手做上了,你就不用点了,点些其他的吧!我就先失陪了,今天我好好弄一桌让你品鉴一下师兄的手艺。”

        “成。那你忙去吧!”

        “王勇,你怎么和杨哥师兄弟相称啊?”张凯在杨忠离开之后,才问出了心中的疑惑。

        “这个问题吧。在回答之前,我的先好好跟你们说说谭家菜。你们知道谭家菜的历史由来吗?”

        王倩和胖子摇头,张凯端坐不动,想来是知道这里面的故事吧!不过既然有两个人不知道,王勇就自顾自的开始给胖子和王倩补起课来。

        谭家菜又名榜眼菜,是官府菜的代表,出现于清末民初。

        谭家菜是清朝翰林谭宗俊所创,最初是其私人家宴。谭宗俊去世后,其子谭祖仁,和三姨太郭荔凤在辛亥革命后因家道中落,为补贴家用,将家宴开放。但因好脸面,对外不称餐馆。据记载当时还有一条规矩就是每宴必须给主人谭祖仁设一个席位。

        在三四十年代,谭家菜在京城上流社会名望极高,获得无数名流要人的青睐,有着“戏届无腔不学谭(谭鑫培),食届无口不夸谭(谭家菜)”之说。但是据说谭祖仁并不动手,下厨的是他的三姨太郭荔凤(一说是赵荔凤)以及几位家厨。

        谭祖仁夫妻去世之后,由其女谭玲柔和家厨彭长海等在京城米市胡同继续经营,一九四九年,谭玲柔参加公干,家厨长彭长海(红案),崔明鹤(冷荤),吴秀全(白案),离开谭家继续经营谭家菜直到1954年公私合营。1958年,在周总理的亲自安排下,彭长海等人的谭家菜到了长城饭店,至今谭家菜仍以此为大本营。彭长海的徒弟陈玉亮,王炳河为第三代传人。而现在的代表人物则是王炳河的徒弟杨忠。

        “张叔在六七十年代曾跟彭长海师傅学了好几年,和陈玉亮,王炳河两人关系都很好,虽然张叔没有拜彭师傅为师,却也有师徒之实,所以平时和陈、王两位大师都是师兄弟相称的。这回你明白了我们是什么关系了吧?”

        “哦,我还真不知道还有这么一层渊源啊!”

        这时,包间的门被从外面推开了,杨忠当先进来,后面跟着一溜的服务员端上来了一道道的诱人的美食。

        “杨哥,以前老听人说谭家菜怎么怎么厉害,你给我们说说,谭家菜到底有什么特点啊?”胖子看着满桌子的大餐,流着口水,强忍着找话问道。

        “成,那我就给大家说道说道。谭家菜的特点是主要用烧,炖,煨,扒,蒸等方法烹调。讲究汤浓,慢火细炖,以达到质感软烂,鲜美的效果。谭家菜“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。调味上一般咸甜各半,讲究原汁原味,从来不用爆炒,一般不用胡椒,花椒和味精。”

        “哦,做菜不用花椒和味精。这我倒是第一次听说。对了,咱么谭家菜有多少道菜啊?最著名的有什么?”胖子不知道什么原因竟然忍着没下筷子,倒是仔细打听起谭家菜来。

        杨忠也不介意,这些东西又不用保密,再说他看胖子也很顺眼,又是自己惹不起的王勇的发小,没有丝毫犹豫地又给他解释起来。

        “谭家菜大约有三百多道菜,包括著明的海八珍。黄焖鱼翅,清炖鱼翅。砂锅鱼翅,清汤燕窝,柴把鸭子,菜心扒乌参。罗汉大虾等都是极为受食客欢迎的美食。”

        说完之后,指着众人面前的一碗鱼翅说道:“谭家菜以鱼翅和燕窝的烹制最为著名。特别是鱼翅的发制全凭温水泡透,发透,绝对不用火碱急发。以免破坏营养成分。”

        看到几人都静静地听自己讲述着谭家菜的特点,心中很是自豪的杨忠继续介绍道:

        “再说这汤,吊汤是用整只农家母鸡。整鸭,干贝,火腿按比例下锅,用文火炖制两天,将鸡鸭完全熬化,溶于汤中,过细萝,再将鱼翅放入所得的浓汤中,用文火炖上一日。这样做出来的鱼翅,汁浓,味厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。”

        “不行了,让杨哥这么一说,我是真的忍不住了。”胖子说完一点不客气地端起了王勇身前的那碗鱼翅一饮而尽,很是豪爽。

        王勇瞪大了眼睛看着胖子,气的脸色通红,用手指着他,一句话都说不出来。

        “我是想给你先尝尝烫不烫?没想到着鱼翅这么好吃,一时没忍住,就都倒嘴里了。”说完,这家伙接着就又端起自己身前的那碗鱼翅,按照他的理解王勇是不会善罢甘休的,肯定会动手抢自己这碗。

        谁知道王勇却看都没看他一眼,继续盯着杨哥,等他继续往下说。杨忠对于胖子这种行为很是无语,看到王勇还在等着自己说下去呢,就又继续说道:

        “鱼翅以黄焖的做法为最上乘,谭家菜的黄焖鱼翅都是选用最珍贵的吕宋黄翅来做,讲究吃整翅。”

        说到这里,又指着另一个碗说道:“这是谭家菜的另一道拿手菜清汤燕窝。在燕窝的处理上,一般先用温水浸泡三小时,再反复冲漂,择尽燕毛和杂质。泡发好后,放入大汤碗内,注入适量的鸡汤,上笼蒸二十至三十分钟,取出分装在小汤碗内。再把清汤烧开,加入料酒,白糖,盐,对好味每碗撒几根切得很细的火腿丝,即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养价值极高,而且是老少皆宜。”

        话音刚落,在大家还没有反应过来的时候,王勇已经端起自己的那碗燕窝吃了一口,咽下去之后却皱皱眉头,就在大家不解之时,这人慢慢腾腾的将胖子身前的那碗燕窝端了过来,不紧不慢的端着整只碗开始碗嘴里倒了起来。

        明白过味来的胖子,看的是目瞪口呆,恨不得给自己一巴掌。知道王勇肯定不肯吃哑巴亏,到头来却还是遭了他的道了,悔之晚矣啊!

        不理会胖子在哪里垂足顿熊的后悔,其他人倒是开始慢慢享受起美味又营养的燕窝来。

        “你是故意的是不?你不喜欢吃鱼翅,所以那时候你根本就是故意让我端走你的那份,就是为了这一碗燕窝对吧?”胖子有气无力地看着其他人大口的吃着燕窝,留着口水说道。

        “先把口水擦一擦,太给咱丢人了!”

        听王勇这么一说,胖子赶紧用手在自己嘴角摸了一下,没有啊!瞬间就明白这是又遭了他的道了呀?

        “那鱼翅有什么好吃的?科学都证明了,鱼翅并没有什么营养价值。最关键的是我是很反感吃鱼翅的,咱们这一桌的鱼翅就意味着至少有一条鲨鱼已经被杀害了!我是不忍心啊!”(未完待续。。)rt

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