第二章 畜肉（一）
火爆腰花
原料
猪腰400克、西芹60克。
调料
水发黑木耳40克、红泡椒25克、香菜段15克、姜末5克、蒜片5克、花椒20粒、精盐1小匙、酱油1小匙、料酒1小匙、味精1/2小匙、白糖1/2小匙、淀粉2小匙、水淀粉2小匙、胡椒粉少许、香油少许、植物油3大匙。
制作步骤
1西芹择洗干净，切成菱形块；红泡椒去蒂，切成小段；锅中加入清水、花椒煮约5分钟，倒入碗中晾凉，制成花椒水。
2西芹择洗干净，切成菱形块；红泡椒去蒂，切成小段；锅中加入清水、花椒煮约5分钟，倒入碗中晾凉，制成花椒水。
3猪腰去筋膜，洗净，从中间剖开，去除腰臊，放入花椒水中浸泡，反复冲洗干净，先剞上斜十字花刀，再切成小段，然后放入碗中，加入少许精盐、胡椒粉、料酒、淀粉抓匀。
4炒锅置火上，加油烧至八成热，先下入腰花略炒片刻，再滗出余油，放入姜末、蒜片、红泡椒段煸炒出香辣味。
5然后下入西芹、木耳、香菜，加入酱油、白糖、精盐、花椒水、味精炒匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。
山药猪肚汤
原料：猪肚400克，山药100克，薏苡仁80克，芡实15克。
调料：姜片2片，精盐1/2小匙，料酒1大匙，玫瑰露酒75克，淀粉200克。
制作步骤
1将猪肚洗净，加入玫瑰露酒反复抓洗以去除异味，再用淀粉搓去表面黏液，然后用清水洗净，放入沸水锅中焯透，捞出，切成宽条。
2将薏苡仁洗净，用清水泡透；山药去皮，洗净，切成块；芡实洗净。
3锅置火上，加入清水烧沸，先放入猪肚条、姜片、料酒、薏苡仁煲约2小时。
4再放入芡实，转小火煲约30分钟，然后放入山药续煮20分钟，最后加入精盐调好口味，即可装碗上桌。
葱爆肉片
制作步骤
原料：猪里脊肉400克，大葱150克。
调料：精盐1小匙，味精、米醋各1/2小匙，酱油、花椒水各1大匙，甜面酱2小匙，香油少许，植物油3大匙。
1猪里脊肉洗净，切成大片，再放入碗中，加入甜面酱、香油抓拌均匀，腌渍15分钟；大葱去皮，洗净，切成粗丝。
2炒锅置火上，加油烧热，先下入猪肉片煸炒至八分熟，再放入葱丝快炒几下。
3然后加入米醋、酱油、花椒水、精盐、味精翻炒至入味，即可出锅装盘。
熟炒牛肚丝
原料：牛肚300克，黄瓜150克。
调料：葱段、姜片各5克，蒜末10克，八角2粒，花椒10粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，米醋、香油各1大匙。
制作步骤
1黄瓜洗净，切成细丝；牛肚去除肚油及杂质，反复冲洗，再用沸水略焯，捞出冲净。
2锅中加入清水烧沸，放入牛肚、八角、花椒、葱段、姜片煮熟，再捞出过凉，切成细丝。
3锅中加入香油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入牛肚丝，烹入料酒，加入精盐、味精炒匀，然后放入蒜片、黄瓜丝略炒，即可出锅。
胡萝卜煲排骨
原料：排骨200克，胡萝卜50克，黄豆15克。
调料：姜片、葱花各10克，精盐、味精、料酒各2小匙，白糖1/2小匙，鸡精1小匙，胡椒粉少许。
制作步骤
1黄豆放入清水中泡透；胡萝卜洗净，切成菱形块；排骨洗净，剁成小块。
2锅置火上，加入适量清水，放入排骨段烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。
3瓦煲置火上，加入清水、排骨段、黄豆、姜片烧沸，转小火煲约30分钟，再放入胡萝卜块。
4然后加入精盐、味精、白糖、料酒、鸡精、胡椒粉煲约10分钟，撒上葱花，出锅装碗即成。
麻辣拌肘花
原料
猪肘子1000克、油菜心100克。
调料
葱段20克、姜片15克、花椒10克、八角10克、丁香5克、精盐2小匙、味精少许、胡椒粉1小匙、酱油少许、陈醋少许、料酒3大匙、红油5小匙、花椒油1大匙。
制作步骤
1油菜心去根和老叶，洗净，在根部剞上十字花刀，放入沸水锅内焯一下，捞出过凉，沥干水分，码入盘内。
2猪肘子剔去骨头，洗涤整理干净，放入清水锅中，上火焯烫一下，去除血水，捞出浸凉，沥干水分，放在小盆内。
3放入葱段、姜片、花椒、八角、丁香，加入精盐、料酒腌渍8小时，用纱布将猪肘包裹好，放入蒸锅蒸40分钟至熟透，取出蒸好的猪肘晾凉，切成薄片，码放在油菜心上面。
4胡椒粉、红油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁，均匀地浇在猪肘和油菜上面，再淋入烧热的花椒油即成。
木樨肉
原料
猪五花肉150克、冬笋50克、青蒜25克、黑木耳15克、鸡蛋2个。
调料
葱丝10克、姜丝5克、精盐1/2小匙、味精1/2小匙、酱油2大匙、甜面酱2大匙、料酒2小匙、花椒油2小匙、植物油适量。
制作步骤
1猪五花肉去筋膜，洗净，切成5厘米长的细丝，再放入碗中，加入少许精盐、酱油、植物油拌匀，腌渍入味。
2黑木耳放入清水中泡发，去蒂，洗净，切成粗丝；冬笋去壳，洗净，切成细丝，再用沸水略焯，捞出过凉，沥干水分。
3青蒜择洗干净，切成小段；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀，再倒入热油锅中炒成蛋花，盛入碗中。
4净锅置火上，加油烧热，先下入猪肉丝炒至变色，再放入葱丝、姜丝炒出香味。
5然后加入甜面酱、酱油，放入料酒、木耳、冬笋、蛋花和少许清水炒至入味，再加入味精，撒入青蒜段炒匀，淋上花椒油即成。
莲藕黄豆排骨汤
原料
猪排骨200克、莲藕150克、黄豆芽50克。
调料
香菜末25克、葱段10克、姜片10克、精盐适量、鸡精适量、花椒粉适量、生抽适量、料酒适量、高汤适量、植物油适量。
制作步骤
1莲藕去皮、去藕节，洗净，切成滚刀块，放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出过凉；黄豆芽用清水漂洗干净，捞出沥水。
2猪排骨洗净，先顺骨缝切成长条，再剁成5厘米长的小段，放入清水锅中烧沸，煮出血水，捞出洗净。
3净锅置火上，加入植物油烧至五成热，下入葱段、姜片炝锅，再放入排骨段，用旺火煸炒干水分，烹入料酒，添入高汤烧沸。
4倒入砂锅中，然后放入莲藕块、黄豆芽，加入精盐、生抽、花椒粉，置火上烧沸，转小火炖至熟烂，撒入香菜末，装碗即可。
酱萝卜拌肉丝
原料：猪里脊肉200克，小酱萝卜50克。
调料：小葱10克，鲜姜5克，精盐1/2小匙，料酒1小匙，香油2小匙。
制作步骤
1将酱萝卜切成细丝，放入凉水中浸泡30分钟，捞出酱萝卜，沥干水分。
2猪里脊肉洗净，切成细丝，放入清水锅中，上火焯烫至熟嫩，捞出过凉，沥干水分。
3小葱择洗干净，切成小段；鲜姜去皮，洗净，切成细丝。
4将猪肉丝、酱萝卜丝放入容器内，加入葱段和姜丝拌匀，再加入精盐、料酒和香油调好口味，装盘上桌即可。
川香回锅肉
原料：熟猪五花肉250克，油菜心25克，黑木耳、红干椒各15克。
调料：葱段15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、辣椒酱、米醋各1/2大匙，酱油、料酒各1大匙，植物油适量。
制作步骤
1熟猪五花肉切成大片，放入热油锅中滑透，捞出沥油；油菜心择洗干净，一切两段；黑木耳放入清水中泡发，去蒂、洗净，撕成小朵。
2炒锅置火上，加油烧热，先下入葱段炒出香味，再烹入料酒，放入精盐、味精、白糖、辣椒酱、米醋、酱油和少许清水烧沸。
3然后下入猪五花肉片、红干椒、黑木耳、油菜心翻炒至入味，再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。
芥末肉丝拌青椒
制作步骤
原料：猪瘦肉丝250克，青椒丝150克。
调料：蒜末10克，精盐1/2大匙，芝麻酱、香油、米醋、白糖、味精、料酒各1小匙，水淀粉4小匙，芥末糊适量。
1青椒丝洗净，放入加有少许精盐的沸水锅中焯约1分钟，捞出装盘。
2猪瘦肉丝放入碗中，加入料酒、水淀粉拌匀，下入清水锅中焯5分钟，捞入青椒丝盘中。
3取小碗，加入芝麻酱、香油、米醋、白糖、精盐、味精调拌均匀成味汁，浇在肉丝盘中拌匀，即可上桌食用。
芫爆肚丝
制作步骤
原料：猪肚500克，香菜段50克。
调料：葱段、姜片、蒜末各10克，精盐、味精、姜汁、胡椒粉各1小匙，米醋3大匙，料酒、食用碱粉、植物油各2大匙。
1猪肚用食用碱粉、米醋反复搓洗，去除白油及杂质，冲洗干净，再放入沸水锅中，加入葱段、姜片、料酒煮熟，捞出晾凉，切成粗丝。
2炒锅置火上，加油烧热，先下入葱段、姜片、蒜末炒出香味，再放入肚丝翻炒均匀。
3然后加入料酒、精盐、姜汁、味精、米醋、胡椒粉、香菜炒至入味，再淋入香油，即可出锅。
火腿炖肘子
原料
猪肘子1个、火腿250克、冬瓜200克、黄豆100克。
调料
葱段少许、姜片少许、精盐4小匙、鸡精2小匙、料酒2大匙。
制作步骤
1将猪肘刮净绒毛，洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出洗净。
2冬瓜去皮、去瓤，洗净，沥去水分，挖成圆球状，放入加有少许精盐的沸水锅中稍煮，捞出沥水。
3火腿用清水浸泡并刷洗干净，再放入清水锅中烧沸，撇去浮沫，转小火煮至七分熟，捞出沥水。
4锅置火上，加入清水，放入猪肘、黄豆，用旺火烧沸，撇去浮沫，再加入葱段、姜片、料酒、精盐、鸡精，转小火煮至八分熟，捞出猪肘，剔去骨头，汤汁滤掉杂质留用。
5取砂锅1个，放入煮好的火腿和猪肘，再倒入煮猪肘的原汤，置旺火上烧沸，然后转小火炖至猪肘熟烂，最后放入冬瓜球续炖10分钟，原锅上桌即可。
爆炒排骨
原料：猪排骨350克，红辣椒30克，香菜20克。
调料：姜片、蒜片各10克，八角2粒，鸡精1大匙，白糖2小匙，酱油、醪糟、香油各2大匙。
制作步骤
1猪排骨洗净，剁成小段，先加入少许酱油、鸡精、八角腌渍入味，再下入热油锅中炸至熟透，捞出沥油。
2香菜择洗干净，切成小段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成小片。
3锅中加入香油烧热，先下入姜片、蒜片、红辣椒段炒香，再放入猪排骨、酱油、香菜段、醪糟、白糖及适量清水炒至收汁，即可出锅。
香菇煲猪肚
原料：猪肚1个，香菇60克。
调料：姜片15克，精盐、淀粉各适量。
制作步骤
1将猪肚翻转过来，加入精盐、淀粉反复揉搓，再用清水反复冲洗干净，以去除异味，沥去水分，切成小块。
2香菇用清水浸泡至软，去蒂，再放入清水中漂洗干净，切成小块。
3锅置火上，加入适量清水烧沸，放入猪肚块、香菇块、姜片煮沸。
4再转小火煲约2.5小时，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。
葱油羊腰片
原料：羊腰子500克，香菜段少许。
调料：葱丝、姜丝、红干椒丝各15克，精盐、料酒各1/2小匙，豉油2大匙，淀粉适量，葱油3大匙，植物油750克（约耗30克）。
制作步骤
1羊腰子剖开，去除内膜及腰臊，洗净，切片，加入精盐、料酒腌渍2分钟，再加入淀粉拌匀。
2锅中加入植物油烧至四成热，下入羊腰片滑散至熟，捞出沥油，装入盘中。
3将豉油浇在羊腰片上，再撒上葱丝、姜丝、红干椒丝及香菜段，淋入烧至九成热的葱油拌匀，上桌即可。
青蒜炒猪肝
制作步骤
原料：猪肝300克，青蒜100克。
调料：葱段10克，姜片5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油、水淀粉各1大匙，料酒、植物油各2大匙。
1青蒜择洗干净，切成小段；猪肝放入清水中浸泡，洗净沥干。
2锅中加入适量清水，放入葱、姜、料酒烧沸，再下入猪肝焯至断生，捞出晾凉，切成薄片。
3炒锅置火上，加油烧热，先下入青蒜段炒香，再烹入料酒，放入酱油、精盐、味精炒匀。
4然后加入猪肝翻炒1分钟，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
烟熏脆耳
原料
猪耳朵750克。
调料
鲜姜15克、八角5克、肉蔻1克、砂仁2克、白芷少许、桂皮1小块、丁香5粒、小茴香3克、精盐2小匙、白糖1大匙、味精1小匙、香油2小匙、熏料（大米、茶叶、白糖）1份。
制作步骤
1鲜姜、八角、桂皮分别洗净、拍碎，放入干净的纱布袋中，再放入肉蔻、砂仁、白芷、丁香、小茴香包裹好成香料包。
2猪耳朵去毛，洗净，放入沸水锅中略焯，捞出冲净，放入清水锅内，加入香料包、精盐、味精、白糖烧沸，转小火浸卤30分钟，关火后浸泡入味，捞出。
3取铁锅，均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖，然后架上一个铁箅子，放上卤好的猪耳朵，盖严锅盖。
4置旺火上烧约3分钟至铁锅内冒出浓烟，关火散烟，取出猪耳朵，在表面刷上香油，晾凉后切成片，码盘上桌内即可。
糖熏兔肉
制作步骤
1花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、茴香、姜片用纱布包成料包，放入清水锅中，用小火熬煮出香味，加入酱油、精盐煮成酱汁。
2兔子洗去血水，剁成大块，放入清水锅中，上火焯烫一下，捞出用冷水过凉。
3净锅置火上，滗入熬煮好的酱汤汁烧沸，放入兔肉块，用小火煮约40分钟至熟烂，捞出沥干。
4熏锅上火烧热，撒入白糖，架上铁箅子，再放上酱煮至熟的兔子块，盖严锅盖，用旺火熏约4分钟，离火后焖制3分钟，取出兔块，表面刷上香油，再剁成小块，码盘上桌即成。
猪肝拌菠菜
原料
菠菜250克、鲜猪肝150克。
调料
姜末5克、蒜末5克、精盐1小匙、味精1/2小匙、白糖1小匙、白醋2大匙、香油1/2小匙、花椒油1/2小匙、一品鲜酱油2小匙、植物油1大匙。
制作步骤
1猪肝剔去筋膜，洗净，切成薄片，加入精盐、味精调拌均匀，放入沸水锅中焯烫至刚熟，捞入清水中漂洗净浮沫和杂质，沥净水分，放在盘中。
2菠菜洗净（保留红色的嫩菜根），放入沸水中焯烫一下，捞出用冷水冲凉，沥干水分，切成长段。
3锅中加入植物油烧至六成热，下入蒜末、姜末炒出香味，加入精盐、白醋、白糖、一品鲜酱油、味精炒匀成味汁。
4菠菜放入碗中，加上一半味汁、香油拌匀，红根朝外码盘，猪肝加上剩余味汁拌匀，放在菠菜上，淋入花椒油即可。
蹄筋拌青笋
原料：水发蹄筋400克，青笋100克，芝麻少许。
调料：葱段10克，生抽2大匙，辣椒油3大匙，精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、花椒油、香油各少许。
制作步骤
1将水发蹄筋洗净，剪去两头，去除杂质，然后下入沸水中焯烫一下，捞出沥水，切成小段。
2将葱段斜切成片，与水发蹄筋、白糖、生抽、味精、鸡精、香油一起放入容器中拌匀。
3青笋去皮，洗净，切成大片，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
4再加入精盐拌匀，放入盘中，然后放上水发蹄筋，淋入辣椒油、花椒油，撒上芝麻即成。
大白菜拌猪头肉
原料：大白菜心500克，熟猪头肉200克，凉粉皮150克，香菜段少许。
调料：葱花、蒜泥、精盐、味精、胡椒粉、酱油、香醋、香油各适量。
制作步骤
1将大白菜心洗净，撕成大块，放入沸水中焯烫至透，捞出过凉，放入碗内。
2将猪头肉、粉皮分别切成大片，放在大白菜心上。
3加入精盐、味精、葱花、蒜泥、酱油、香醋、香油、胡椒粉调拌均匀，再撒上香菜段，即可装盘上桌。
家常锅包肉
原料：猪里脊肉300克，鸡蛋1个，香菜段10克。
调料：葱花、姜片、蒜末各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油1/2大匙，白糖3大匙，米醋1大匙，淀粉4大匙，鲜汤2大匙，香油1小匙，植物油适量。
制作步骤
1猪肉洗净，切片，用淀粉、蛋液和少许清水抓匀，再下入热油中炸至金黄色，捞出沥油。
2精盐、酱油、米醋、白糖、味精、鲜汤放入小碗中调匀，制成味汁。
3锅中留底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜末炒香，再放入猪肉片略炒，然后烹入味汁炒匀，再淋入香油，撒上香菜段，即可出锅装盘。
蒜泥羊肚
原料：羊肚350克，红辣椒、青椒、水发黑木耳各50克。
调料：蒜末25克，精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙。
制作步骤
1将羊肚除去内膜和油脂，用清水洗净；红辣椒、青椒、黑木耳分别洗净，切成细丝。
锅中加入清水，放入羊肚旺火烧开，再转小2火煮至九分熟，捞出冲凉，切成细丝。
3将羊肚、红辣椒、青椒、木耳放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、蒜末调拌均匀，再淋入香油即可。
香熏猪手
原料
猪爪5只。
调料
姜片25克、八角20克、茶叶15克、肉蔻10克、砂仁5克、白芷3克、桂皮2小块、丁香10粒、小茴香少许、精盐3大匙、味精2小匙、冰糖2大匙、香油1大匙、大米100克。
制作步骤
1八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片包好；用热水浸泡，滗出汁水；冰糖砸成碎末，放在盘内。
2猪爪刮净绒毛，洗净，从中间切成两半，放入清水锅中烧沸烫出血水，捞出，用清水冲净。
3锅中加入清水烧沸，放入卤料包、精盐、味精、冰糖煮沸，猪爪，转小火浸卤50分钟，再关火焖20分钟，捞出。
4取铁锅，先撒上一层大米，再撒入茶叶和少许冰糖，架上子，放上猪爪，盖严盖，用旺火烧至冒出浓烟，关火散烟，猪爪，刷上香油，切成大块，即可装盘上桌。
麻辣牛筋
原料：鲜牛筋300克。
调料：葱段10克，姜片、花椒粒各5克，红干椒40克，精盐、味精各1小匙，料酒3大匙，辣椒油1大匙，香油少许，白卤水800克，植物油4大匙。
制作步骤
1鲜牛筋去除杂质，用清水浸泡，再捞入锅中，加入卤水、料酒，先用中火烧沸，再转小火煮约1.5小时至软烂，凉透后捞出，切成薄片。
2锅中加油烧热，下入红干椒、花椒炒香，再放入葱段、姜片和牛筋片略炒。
3加入料酒、味精翻炒至牛筋入味，出锅晾凉，盛入盘中，加入辣椒油、香油拌匀即可。
制作步骤
原料：净牛尾1条，鲜藕1个，红枣10粒。
调料：葱段、姜片各10克，味精、鸡精各2小匙，精盐、胡椒粉、料酒、熟猪油各1大匙。
牛尾煲莲藕
1鲜藕刮去外皮，洗净，用刀面拍松，切成块；红枣去核，洗净。
2净牛尾洗净，剁成小块，放入清水锅中烧沸，煮约5分钟，捞出漂净。
3将牛尾块、藕块放入汤盆内，再放入红枣、姜片、葱段，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉。
4淋入熟猪油、料酒，用双层纸封口，上笼蒸约2小时至牛尾熟烂，取出，揭纸上桌即成。
洋葱炒猪肝
原料：猪肝300克，洋葱150克。
调料：红泡椒10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油1大匙，白糖、米醋各1/2大匙，淀粉2大匙，水淀粉2小匙，清汤100克，植物油适量。
制作步骤
1洋葱去皮，洗净，切成小瓣；猪肝洗净、切片，用少许精盐、味精拌匀，再拍上淀粉，下入六成热油中炸至外表酥脆，捞出沥油。
2锅中留底油烧热，先下入洋葱、泡椒炒香，再烹入米醋，加入酱油、白糖、精盐、味精炒匀。
3然后添入清汤烧沸，用水淀粉勾芡，放入炸好的猪肝翻炒均匀，即可出锅装盘。
牛肉丝拌芹菜
原料：牛肉300克，嫩芹菜250克。
调料：精盐、香油、辣椒油各1小匙，白糖、米醋、味精各适量，料酒2小匙。
制作步骤
1芹菜择洗干净，下入沸水锅中焯熟，捞出，切成小段，放入大碗内；牛肉洗净，切成丝。
2牛肉丝放入碗中，加入料酒、精盐拌匀，再加入水淀粉上浆，放入沸水锅中焯至熟透，捞入芹菜碗中。
3香油、辣椒油放入小碗中，加入精盐、米醋、味精、白糖调成味汁，浇在牛肉丝上，食用时拌匀即可。
炝拌牛百叶
原料
牛百叶300克、青椒15克、红椒15克。
调料
芝麻10克、红干辣椒3克、蒜末10克、葱末5克、精盐1/2小匙、味精1/2小匙、鸡精1/2小匙、生抽1/2小匙、白糖1小匙、陈醋1小匙、红油1小匙、胡椒粉1/3小匙、香油少许、料酒少许、花椒油1/3小匙、植物油适量。
制作步骤
1青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，切成细丝；红干辣椒洗净，切成细丝；芝麻放热锅内炒熟，取出晾凉。
2用清水浸泡并择洗干净，切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
3牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、葱末、蒜末放入容器内拌匀，加入陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、料酒调匀，码放在大盘内，淋上红油、花椒油、香油拌匀。
4锅中加入适量植物油烧热，下入干辣椒丝、芝麻炸出香味，浇在百叶上即成。
杞子炖牛鞭
原料
牛鞭（水发）1000克、老母鸡腿500克、火腿片50克。
调料
枸杞子25克、菜心10棵、水发冬菇适量、葱段10克、姜块10克、精盐1大匙、味精1小匙、胡椒粉1小匙、料酒2小匙、熟猪油2大匙、牛肉清汤2000克。
制作步骤
1枸杞子用清水洗净；水发冬菇去蒂，洗净；菜心去根，洗净，放入沸水锅中焯水，捞出过凉，沥干水分。
2牛鞭顺长剖开，用清水洗净，剞上一字花刀，切成小段；鸡腿洗净，剁成大块，与牛鞭块一起放入沸水锅中，加入料酒、少许葱段和姜块焯煮5分钟，捞出沥水。
3锅中加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜块炝锅，再放入牛鞭、火腿片、牛肉清汤、鸡腿块烧沸，撇去浮沫，倒入砂锅中。
4转小火炖2小时至熟烂，取出鸡块、葱段、姜块，放入菜心、冬菇和枸杞子烧沸，加入精盐、味精、胡椒粉，上桌即可。
红油猪舌
原料
猪舌500克。
调料
芝麻15克、胡椒1克、花椒10粒、八角2个、香叶3片、精盐1小匙、味精1/2小匙、白糖4小匙、酱油1大匙、陈醋2大匙、料酒3大匙、香油2小匙、红油5小匙、卤水适量。
制作步骤
1芝麻用清水洗净，放在大盘内晾干水分，再放入烧热的净锅内翻炒出香味，出锅放入碗中。
2猪舌洗涤整理干净，搌干表面水分，放入盆中，加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀，腌渍10分钟，再放入清水锅中焯烫一下，捞出放入冷水中浸泡片刻。
3净锅置火上，加入卤水烧至微沸，放入猪舌烧沸，转小火卤煮至熟，捞出晾凉，涂抹上香油，切成薄片，码放在盘内。
4红油、味精、酱油、陈醋、白糖放入碗中调拌均匀成味汁，均匀地浇淋在猪舌片上，撒上熟芝麻即可。
韭黄炒腰丝
原料：猪腰子500克，韭黄150克，青椒丝、红椒丝各15克。
调料：葱花10克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1猪腰子从中间剖开，去除腰臊，反复冲洗干净，再切成粗丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；韭黄择洗干净，切成小段。
2锅中加油烧热，先下入葱花炒香，再放入韭黄段、猪腰丝、青椒丝、红椒丝翻炒均匀。
3然后烹入料酒，加入精盐、味精、白糖炒至入味，再淋入明油，即可出锅装盘。
清拌里脊丝
制作步骤
原料：猪里脊肉300克，黄瓜100克，水发木耳30克，鸡蛋清1个。
调料：姜末15克，精盐、淀粉、酱油、米醋、香油各适量。
1猪里脊肉洗净，切成丝，加入鸡蛋清、淀粉抓匀上浆，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出过凉，沥干水分。
2黄瓜、水发木耳分别洗净，切成丝；碗内加入精盐、酱油、米醋、香油调匀成味汁。
3将黄瓜丝、木耳丝装入盘内，放上里脊丝，浇上味汁拌匀，撒上姜末，上桌即成。
腰果拌肚丁
原料：熟猪肚250克，腰果75克，芹菜50克。
调料：葱花25克，花椒5粒，精盐1大匙，味精、米醋、白糖各1小匙，辣椒油2大匙，香油1/2小匙。
制作步骤
1将腰果放入温水中浸泡，再捞入清水锅中，加入精盐、花椒烧开，转小火煮约30分钟，捞出沥干。
2芹菜择洗干净，放入沸水锅焯烫3分钟，捞出过凉，切成小段；猪肚切成1厘米见方的丁。
3将猪肚、腰果、芹菜一同放入碗中，加入葱花、精盐、味精、米醋、白糖、辣椒油、香油拌匀，即可上桌食用。
制作步骤
原料：牛里脊肉600克，芹菜、红干椒各30克。
调料：精盐、味精、白糖、酱油各1/2小匙，淀粉5大匙，花椒油2小匙，植物油适量。
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