第三章 禽蛋豆制品（一）
辣子鸡丁
原料
鸡胸肉300克、红干椒50克、鸡蛋1个。
调料
葱末10克、姜末10克、精盐1小匙、味精1/2小匙、白糖1/2大匙、料酒1大匙、酱油2小匙、水淀粉2大匙、清汤3大匙、植物油适量。
制作步骤
1红干椒洗净，去蒂及籽，放入温水中泡至回软，切成小段；鸡蛋磕入碗中，搅成鸡蛋液。
2鸡胸肉去筋膜，洗净，在表面剞上浅十字花刀，切成小丁，再放入碗中，加入少许精盐、味精、料酒、水淀粉和鸡蛋液拌匀上浆，然后下入四成热油中滑散、滑透，捞出沥油。
3锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、红干椒炒出香辣味，再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，添入清汤烧沸。
4然后放入鸡丁翻炒均匀，再用水淀粉勾芡收汁，淋入明油，即可出锅装盘。
鸡丝拌柿椒
原料：鸡胸肉250克，青椒200克，红椒50克。
调料：花椒10粒，姜丝10克，精盐、植物油各少许。
制作步骤
1鸡胸肉洗净，放入清水锅中，用大火煮沸，转小火煮熟，捞出沥水，晾凉。
2青椒、红椒均去蒂及籽，洗净，切成丝；熟鸡肉用小木棒捶打松软，撕成丝；花椒洗净。
3锅中加入清水、精盐及少许植物油烧沸，下入青椒丝、红椒丝烧开，捞出沥水，放入碗中，加入鸡肉丝拌匀，装入盘中，撒上姜丝。
4锅中加油烧热，下入花椒炸香，捞出花椒不用，将花椒油浇在盘内姜丝上拌匀即可。
双冬辣鸡球
原料：鸡腿1只，冬菇块、冬笋块各50克。
调料：红干椒10克，葱花、姜末、蒜片各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油1大匙，水淀粉2大匙，鸡汤400克，植物油适量。
制作步骤
1鸡腿去骨，切块，加入少许精盐、水淀粉拌匀入味，再下入热油中炸至五分熟，捞出沥油，然后放入冬菇、冬笋冲炸一下，捞出沥干。
2锅中加入鸡汤烧沸，放入鸡肉、冬菇、冬笋、精盐、味精、酱油烧至收汁，盛入碗中。
3锅中加油烧至六成热，先下入红干椒、葱花、姜末、蒜片炒香，再放入鸡肉、冬菇、冬笋炒匀，即可出锅。
腰果鸡丁
制作步骤
原料：鸡腿1只（约300克），腰果30克，西芹丁、胡萝卜丁、红椒丁、黄椒丁各15克，鸡蛋1个。
调料：葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、淀粉、水淀粉、清汤、香油、植物油各适量。
1鸡腿去骨，切成小丁，加入料酒、精盐、胡椒粉、蛋液、淀粉拌匀，再下入热油中炸透，捞出沥油。
2取小碗，放入精盐、白糖、味精、料酒、葱花、淀粉、香油和少许清水调匀，制成味汁。
3锅中加油烧热，先下入姜末、蒜片炒香，再放入鸡肉、红椒、黄椒、西芹、胡萝卜炒匀，然后烹入味汁，加入腰果炒至入味，即可出锅。
泡菜生炒鸡
原料：鸡腿肉400克，四川泡菜100克，青椒50克，鸡蛋1个。
调料：葱段15克，姜片5克，蒜末10克，精盐2小匙，料酒1大匙，淀粉适量，植物油3大匙。
制作步骤
1鸡腿肉洗净，切成小块，再放入碗中，加入鸡蛋液、泡菜汤、淀粉拌匀，腌渍20分钟；青椒洗净，去蒂及籽，切成小块。
2锅中加油烧热，下入鸡腿肉略炒，再放入葱段、姜片、蒜末及泡菜中的红辣椒炒香。
3然后加入精盐、味精、料酒炒匀，再放入剩余泡菜和青椒块略炒，即可出锅装盘。
口水童子鸡
原料
净仔鸡1只（约1000克）、芝麻25克。
调料
蒜瓣25克、葱段20克、姜片15克、八角3克、花椒5克、胡椒少许、蒜泥25克、味精1/2小匙、白糖1大匙、花生酱1/2大匙、酱油适量、料酒适量、陈醋2大匙、花椒油2大匙、精盐2小匙、红油1小匙。
制作步骤
1蒜瓣去皮，洗净，放在碗内捣烂成蓉，加入少许精盐拌匀；芝麻洗净，放入净锅内炒熟，倒入盘内晾凉。
2净仔鸡洗涤整理干净，放入清水锅中，上火焯烫一下以去除血水，捞入冷水盆内浸泡10分钟，捞出沥水。
3仔鸡放入盆中，加入八角、花椒、姜片、葱段、胡椒拌匀；再加入料酒、精盐及适量清水拌匀，腌渍入味，取出洗净，放入大碗中，上屉用旺火蒸20分钟，取出晾凉，入冰箱冷藏。
4取出仔鸡，剁成块，放入碗中，加入花生酱、白糖、红油、蒜蓉、酱油、味精、陈醋、花椒油拌匀，撒上芝麻即成。
柠檬鸡球
原料
鸡腿肉300克、柠檬1个、胡萝卜25克、洋葱25克。
调料
精盐1小匙、鸡精1/2小匙、白糖1小匙、酱油2小匙、料酒1大匙、香油少许、高汤5大匙、植物油适量。
制作步骤
1鸡腿肉洗净，切成小块，再放入碗中，加入少许料酒、酱油拌匀，腌渍20分钟。
2柠檬洗净，切开挤汁，果皮切成大块；胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块；洋葱去皮、洗净，切成菱形片。
3炒锅置火上，加油烧至七成热，下入鸡肉块炸至表面金黄色，捞出沥油。
4锅中留底油烧热，下入洋葱片略炒，再放入胡萝卜块、柠檬皮略炒，然后烹入料酒，添入高汤，加入精盐、白糖、酱油炒匀。
5再倒入炸好的鸡肉块，用旺火快速翻炒至入味，最后放入鸡精，淋入香油、柠檬汁炒匀，即可出锅装盘。
龙井鸡片汤
原料
鸡胸肉150克。
调料
龙井茶叶15克、豌豆苗10克、鸡蛋清1个、姜片5克、精盐1小匙、味精1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、淀粉2小匙、料酒1大匙、鸡汤适量、熟猪油适量。
制作步骤
1龙井茶叶放入茶杯内，加入少许温水浸泡一下，滗去水分，再倒入沸水，盖上盖，浸泡3分钟；豌豆苗择洗干净。
2鸡胸肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成薄片，放入碗中，加入少许精盐、料酒、味精、胡椒粉调味。
3再加入鸡蛋清和淀粉，充分搅拌均匀上浆，然后放入沸水锅中焯烫至熟，捞出，放入大碗中。
4锅中加入熟猪油烧至六成热，先下入姜片煸香，取出不用，添入鸡汤，再加入精盐、味精、胡椒粉、龙井茶水烧沸，然后放入豌豆苗煮熟，撇去浮沫，倒入盛有鸡片的大碗中即成。
板栗炒仔鸡
原料：鸡肉300克，板栗肉100克。
调料：葱段15克，精盐1小匙，味精、白糖、米醋、香油各1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，水淀粉2大匙，植物油适量。
制作步骤
1鸡肉洗净，切块，加入少许精盐、料酒、水淀粉抓匀，再下入热油锅中滑透，捞出沥油。
2料酒、酱油、白糖、味精、米醋、水淀粉放入小碗中调匀，制成味汁。
3锅中留底油烧至七成热，先下入葱段炒香，再放入鸡块、板栗肉炒熟，然后加入味汁翻炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。
豆皮炖鸡块
制作步骤
原料：肉鸡半只，干豆腐皮2张，香菜段10克。
调料：花椒10粒，八角3粒，葱段、姜片各少许，精盐、老抽各1大匙，味精、鸡精、胡椒粉、香油各2小匙，料酒4小匙，植物油75克，鲜汤1500克。
1煮约3分钟，捞出，控干水分；干豆腐皮用温水泡软，撕成条块。
2锅中加入植物油烧热，下入花椒、八角、姜片、葱段炸香，再放入鸡块煸炒干水分。
将肉鸡洗净，剁成方块，放入清水锅中烧沸，3然后加入料酒、老抽、鲜汤、胡椒粉烧沸，炖至鸡肉八分熟时，放入豆皮炖约10分钟即可。
时蔬炖大鹅
制作步骤
原料：大鹅肉500克，山药150克，荷兰豆、白果仁、胡萝卜、鲜香菇各50克。
调料：葱花15克，姜片5克，香叶2片，精盐2小匙，鸡精1小匙，料酒1大匙，植物油2大匙。
1大鹅肉洗净，剁成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出冲净。
2香菇去蒂，洗净，山药、胡萝卜去皮，洗净，荷兰豆择洗干净，均切成小块。
3锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入鹅肉块略炒，烹入料酒，添入高汤烧沸。
4然后放入山药块、荷兰豆、白果、胡萝卜块、香菇块，加入精盐、鸡精、香叶，转小火炖至熟烂入味，即可出锅装碗。
菠萝鸡丁
原料：鸡腿肉300克，菠萝200克，红椒50克。
调料：葱段15克，姜片5克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒、淀粉各1大匙，植物油适量。
制作步骤
1菠萝去皮，切成小丁，放入淡盐水中浸泡；红椒洗净，去蒂及籽，切成小丁。
2鸡腿肉洗净，切成小丁，加入少许精盐、味精、料酒、淀粉拌匀上浆，再下入五成热油中滑至八分熟，捞出沥油。
3锅中留底油烧热，先下入葱、姜、红椒炒香，再放入鸡肉炒匀，然后加入精盐、白糖、菠萝丁炒至入味，再淋入明油，即可出锅装盘。
火爆乳鸽
原料
净乳鸽3只（约600克）、蒜苗25克。
调料
红干椒15克、花椒10粒、精盐2小匙、味精1小匙、酱油1大匙、豆瓣酱1大匙、料酒2大匙、淀粉2小匙、辣椒油1大匙、植物油适量。
制作步骤
1蒜苗择洗干净，切成3厘米长的段；红干椒泡软，洗净，去蒂及籽，切成小段。
2乳鸽洗净，剁成3厘米大小的块，再放入碗中，加入少许精盐、酱油、料酒抓匀，腌渍15分钟，然后拍匀淀粉，下入七成热油中炸至金黄色、稍硬，捞出沥油。
3锅中加入辣椒油烧热，先下入红干椒、花椒炒出香味，再放入乳鸽块翻炒均匀。
4然后加入精盐、酱油、料酒、豆瓣酱炒至入味，再放入味精，撒入蒜苗段快速炒匀，即可出锅装盘。
蒜香鸡胗
原料：鸡胗350克，蒜瓣80克，红泡椒30克。
调料：葱花10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，老汤3大匙，植物油适量。
制作步骤
1鸡胗从中间剖开，去除杂质，撕去黄皮，切成薄片，再下入热油锅中滑透，捞出沥油；红泡椒去蒂；蒜瓣去皮，洗净，切去顶端。
2锅中留底油烧热，先下入红泡椒、葱花、蒜瓣炒出香味，再放入鸡胗略炒。
3然后添入老汤，加入精盐、味精、白糖、料酒炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅。
南瓜乌鸡汤
制作步骤
原料：净乌鸡400克，南瓜150克，猪瘦肉块、芦笋段各100克。
调料：葱花、姜片、花椒粒、月桂叶、精盐、鸡精、料酒、植物油各适量。
1净乌鸡洗净，剁成块，用沸水略焯，捞出；猪肉洗净，切成片；南瓜去瓤，洗净，切成块。
2锅中加入植物油烧热，下入葱花、姜片炒香，再放入猪肉、南瓜略炒，烹入料酒。
3然后加入适量清水煮沸，放入乌鸡块、芦笋段、花椒粒、月桂叶，加入精盐、鸡精炖至熟烂入味，即可出锅装碗。
酱爆鸭块
原料：烧鸭肉300克，竹笋30克。
调料：葱段15克，姜片5克，蒜末10克，甜面酱1大匙，白糖1小匙，料酒2小匙，香油少许，鸡汤4大匙，植物油适量。
制作步骤
1烧鸭肉切成长4厘米、宽2厘米的长方块，再下入六成热油中炸至金黄，捞出沥油；竹笋去壳，洗净，切成小块。
2锅中留底油烧热，先放入甜面酱、料酒、葱段、姜片、蒜末炒香，再放入鸭块翻炒均匀。
3然后添入鸡汤，加入白糖，用小火炒至收汁，再淋入香油，即可出锅装盘。
煎豆腐汆菠菜
原料：豆腐2块，菠菜250克，海米15克。
调料：葱花20克，精盐、酱油、植物油各适量。
制作步骤
1将豆腐洗净，沥去水分，切成小薄片；菠菜择洗干净，切成小段，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
2锅置火上，加入植物油烧热，下入豆腐片煎至两面呈金黄色时，再加入葱花、酱油，添入适量清水。
3然后加入海米和精盐烧沸至入味，最后放入菠菜段煮开，即可出锅装碗。
青笋炒鸡胗
原料
鸡胗200克、青笋150克。
调料
红辣椒30克、葱段10克、姜片5克、精盐1小匙、味精1/2小匙、料酒2小匙、水淀粉1大匙、香油少许、鲜汤2大匙、植物油3大匙。
制作步骤
1青笋去皮，洗净，切成小块，再放入沸水锅中焯烫片刻，捞出沥干；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成小圈。
2鸡胗从中间剖开，去除内部杂质，撕去内层黄皮和油筋，洗涤整理干净，再在表面剞上十字花刀，切成小块，然后放入沸水锅中焯至打卷，捞出沥干。
3炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入葱段、姜片炒出香味，再放入青笋、红辣椒、鸡胗花翻炒均匀。
4然后添入鲜汤，加入精盐、味精炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。
香葱拌鸡胗
原料
鸡胗350克、香葱60克。
调料
红辣椒20克、精盐1/2小匙、味精1小匙、鸡精1小匙、香油1小匙、植物油少许。
制作步骤
1香葱去根，洗净，切成3厘米长的小段；红辣椒去蒂、去籽，洗净，沥净水分，切成细丝。
2锅中加入植物油烧热，下入香菜段、红辣椒丝煸炒出香味，出锅盛入盘内，加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。
3鸡胗去除内部杂质和表面油脂，用清水洗净，放入清水锅中，上火煮约25分钟至熟透，捞出用冷水过凉，沥去水分，切成薄片。
4将鸡胗片、香葱段、红辣椒丝放入容器内，加入精盐、味精、鸡精调拌均匀至入味，码放在盘内，再淋入香油拌匀即可。
人参乌鸡汤
原料
乌鸡1只、鲜人参1根。
调料
枸杞15克、大葱25克、姜块25克、精盐少许、味精少许、熟猪油1大匙。
制作步骤
1鲜人参洗净（不要把参须弄断）；枸杞用清水浸泡，洗净，沥去水分；大葱择洗干净，切成小段；姜块去皮，洗净，切成小片。
2乌鸡去掉嗉子和鸡尖，剁去鸡爪，剖腹去内脏和杂质，洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫5分钟，捞出冲净，沥干水分。
3锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片炒出香味，添入清水烧沸，再放入乌鸡煮10分钟，转小火煲约1小时。
4捞出葱、姜不用，然后放入鲜人参、枸杞，续炖约10分钟至熟烂，最后加入精盐、味精调味，盛入汤碗中即可。
烤鸭丝拌韭菜
原料：烤鸭肉150克，韭菜段100克，绿豆芽、胡萝卜各50克。
调料：精盐、味精、白糖、酱油、香油各少许。
制作步骤
1绿豆芽掐去两头，洗净；胡萝卜洗净，削去外皮，切成丝；烤鸭肉撕成丝。
2锅中加入清水、精盐烧沸，放入绿豆芽、胡萝卜丝焯至熟透，捞出沥水、晾凉。
3韭菜段放入盘内垫底，再均匀地撒上烤鸭丝，然后放上胡萝卜丝、绿豆芽，轻轻按平。
4香油放入碗中，加入酱油、精盐、味精、白糖调成味汁，浇在绿豆芽上拌匀即可。
鸡肝炒什锦
制作步骤
原料：鸡肝350克，水发黑木耳80克，青椒片、红椒片各30克。
调料：花椒粒、蒜末各5克，精盐1小匙，鸡精、胡椒粉、苹果醋各1/2小匙，植物油2大匙。
1鸡肝洗净，放入清水锅中，加入花椒煮熟，再捞出沥干，切成小块，然后用少许精盐、胡椒粉拌匀，腌渍15分钟。
2锅中加油烧至六成热，先下入鸡肝略炒，再放入青椒片、红椒片、蒜末、黑木耳炒匀。
3然后加入精盐、鸡精、胡椒粉、苹果醋炒至入味，即可出锅装盘。
滋补鸡汤
原料：鸡腿2只，当归、枸杞子各8克，川芎、桂枝各6克。
调料：精盐、料酒各适量。
制作步骤
1将鸡腿洗净，剁成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；当归、枸杞子、川芎、桂枝分别洗净。
2砂锅置火上，加入适量清水，放入当归、枸杞子、川芎、桂枝煮沸，再放入鸡腿炖约40分钟至熟烂。
3然后加入适量料酒、精盐调好口味，即可出锅装碗。
西芹拌香干
原料
香干200克、西芹100克、胡萝卜50克。
调料
精盐1/2小匙、味精1/2小匙、鸡精1/2小匙、白酱油1小匙、香油1小匙、植物油2小匙。
制作步骤
1西芹择洗干净，先切成段，再切成粗丝；胡萝卜洗净，切成丝，一起放入沸水锅中焯至断生，捞出冲凉，沥干水分。
2香干洗净，先片成薄片，再切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
3将香干丝放入碗中，加入少许白酱油、精盐和香油拌匀，再下入热油锅中煸炒片刻，出锅晾凉。
4将西芹丝、香干丝和胡萝卜丝放入容器中，加入白酱油、香油、精盐、味精、鸡精拌匀，放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出即可。
凉拌鸡丝蕨菜
原料：鸡胸肉250克，蕨菜150克，胡萝卜25克。
调料：精盐、白糖、料酒各1/2小匙，味精、米醋、辣椒油、香油各1小匙，水淀粉适量。
制作步骤
1蕨菜择洗干净，下入沸水锅中焯熟，捞出晾凉，切成段；胡萝卜洗净，削去皮，均切成丝。
2鸡胸肉切成丝，放入碗中，加入料酒、精盐腌渍入味，再加入水淀粉拌匀上浆。
3锅中加入清水烧沸，下入鸡丝烧开，再下入胡萝卜丝焯透，捞出沥水，晾凉后装入盘中。
4再加入精盐、白糖、味精、米醋、辣椒油、香油，撒上蕨菜段，拌匀即可。
椿芽拌豆腐
原料：嫩豆腐500克，椿芽200克。
调料：精盐、酱油、米醋各适量，芝麻酱3大匙，香油2小匙。
制作步骤
1将椿芽洗净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，切成碎末。
2将嫩豆腐切成1.5厘米见方的小丁，与椿芽末一起放入大盘中。
3取小碗，加入精盐、米醋、酱油、芝麻酱、香油调拌均匀成味汁，淋入豆腐盘中，即可上桌食用。
板栗炖仔鸡
原料：仔鸡1只（约1500克），板栗20个。
调料：精盐、味精、酱油、植物油各1大匙，料酒5小匙。
制作步骤
1将仔鸡宰杀，去毛、除内脏，剁去头、爪，洗净，切成长方块，放入大碗中，加入酱油、料酒、精盐拌匀；板栗洗净，入锅煮熟，去壳。
2锅置火上，加入植物油烧热，放入鸡块炸至浅黄色，捞出沥油。
3锅留底油，放入板栗、鸡块，加入酱油煸炒，再加入适量清水烧沸，转小火炖至熟烂，然后加入精盐、味精调味，出锅装碗即成。
红葱头沙姜炒鸡
原料：净仔鸡1只（约1000克）。
调料：红葱头、沙姜各30克，生抽2大匙，白糖、料酒各1大匙，淀粉1/2大匙，植物油适量。
制作步骤
1仔鸡洗净，剁成大块，先加入少许生抽、白糖、料酒、淀粉拌匀，腌渍入味，再放入热油锅中滑散、滑熟，捞出沥油。
2红葱头去皮，洗净，切成小块；沙姜洗净，切成小片。
3锅中留底油烧至六成热，先下入红葱头、沙姜炒出香味，再放入鸡肉块翻炒至入味，即可出锅装盘。
熏拌鸭肠
原料
鸭肠500克、红辣椒30克。
调料
香菜20克、蒜蓉适量、精盐适量、辣椒油适量、味精适量、白糖适量、老汤1000克、酱料包1个、熏料1份。
制作步骤
1红辣椒去蒂和籽，切成细丝；香菜择洗干净，切成段；鸭肠放入清水盆内，加入米醋和面粉揉搓均匀，洗去黏液，放入清水锅中，上火焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
2锅中加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，放入鸭肠，用小火煮约25分钟至熟，捞出沥水。
3取铁锅，先均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖，架上一个铁箅子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖。
4锅上火烧至冒出浓烟，关火散烟，取出鸭肠，刷上香油，切成段，放在盘内，加入辣椒油、蒜蓉、香菜、红辣椒拌匀即可。
棒棒鸡丝
原料
鸡胸肉500克、莴笋50克。
调料
花椒少许、精盐少许、芝麻酱少许、香油少许、白糖1/2小匙、陈醋1/2小匙、辣椒油1小匙。
制作步骤
1莴笋去根，削去外皮，洗净，切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。
2鸡胸肉剔去筋膜，用清水洗净，放入清水锅中烧沸，再转小火煮约10分钟至熟，捞出晾凉。
3鸡胸肉放在案板上，用擀面杖轻轻敲打至松软，用手撕成丝状，放入碗中，加入少许香油拌匀。
4莴笋丝加入少许精盐调拌均匀，码放在盘内垫底，再将鸡肉丝整齐地码放在莴笋丝上面。
5芝麻酱加少许煮鸡的汤汁、白糖、陈醋、花椒油、香油调匀，浇淋在鸡肉丝上面，最后淋上辣椒油拌匀即成。
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